Da 15 a 30 mg di aglio per ogni chilo di carne, insieme a pepe - non più dello 0,2-0,5% del peso di tutto l'impasto - e a non più dello 0,1% di noce moscata. La percentuale di sale utilizzato deve essere compresa tra il 2 e il 2,5%, e la salatura è consentita rigorosamente a secco. E uno spruzzo di Lambrusco: è questa la ricetta, unita all'esperienza degli allevatori, che rende il Salame di San Felice «unico per l'equilibrio tra conservabilità e dolcezza». A parlare è Maurizio Ferraresi, veterinario del Dipartimento di Sanità pubblica dell'Ausl di Modena che segue le aziende che producono lo speciale salame: «La differenza la fanno anche i tratti distintivi della nostra zona, compresa tra Emilia e Romagna, caratterizzata da molta acqua, parecchia umidità e inverni non molto rigidi».

Ricetta ed esperienza - La produzione, spiega l'esperto, è limitata a pochissime aziende - si contano in una mano - che si cimentano in produzioni su piccola scala (circa 50 mila salami all'anno). Una volta macellati i maiali «che vengono controllati e seguiti uno a uno, perché gli allevamenti in cui vengono cresciuti sono tutti di piccole dimensioni», i tagli di carne adatti alla produzione del salame vengono macinati e poi lavorati - di fresco, non oltre i 3 giorni dalla macinatura - con le spezie e il sale. Poi vengono insaccati: «Gli insaccatori sono sempre gli stessi, da tanti anni. Hanno dalla loro parte la forza della tradizione e dell'esperienza». E, infine, il processo di asciugatura che avviene, spiega il veterinario, «rigorosamente al naturale». Spiega infatti che non viene mai «spinto», come si dice in gergo, cioè «accelerato»: e così per far asciugare un salame ci vogliono tra i tre e i quattro mesi, «e non 15 giorni o un mese, come spesso avviene».

Buono e saporito - A mangiarlo, però, non è che si possa tutti i giorni. «La teoria del 'tutto o niente' non premia nell'alimentazione. Tutti i cibi vanno consumati in modo corretto», spiega Elisabetta Battilani, dietista ed esperta di politiche alimentari. Ecco i consigli per non avere rimorsi. L'ideale, spiega l'esperta, è consumarlo al massimo una volta a settimana. «Non più di 80 grammi per un uomo di media corporatura e in salute, circa 60 per le rappresentanti del gentil sesso. Meglio a pranzo che a cena, ed è bene accompagnarlo con una porzione di verdure crude come antipasto - per concedersi, una volta calmati i morsi della fame, di assaporare al meglio il salame con un po' di pane». A cena, per bilanciare i grassi saturi introdotti a pranzo, ci sono diverse opzioni: una porzione di pasta o un risotto accompagnate da verdure grigliate o al vapore; zuppa di legumi con verdure crude di contorno; oppure una porzione di pesce accompagnato da verdure cotte o crude e pane o patate.

Il cibo «incontrollabile» - Qualche altro consiglio per non cadere troppo in tentazione. Il salame, spiega l'esperta, fa parte della categoria dei cibi classificati dagli esperti di nutrizione come «incontrollabili»: smettere di mangiarlo una volta che lo si è assaggiato è molto difficile. Per non esagerare con le quantità, quindi, «è bene affettarne la giusta dose, riporre il salame in frigo e poi sedersi per consumarlo».

La passeggiata - L'ideale, dopo averlo consumato, è trovare del tempo per fare una passeggiata: «Circa 30-45 minuti di cammino costituiscono la giusta attività aerobica per bruciare i grassi introdotti consumando una porzione di salame».

La ricorrenza - Assaggiare uno dei salami tipici d'Italia, il Salame di San Felice, sarà possibile il 6 settembre nel corso della 398° edizione della Fiera di Settembre a San Felice sul Panaro (Modena), la cui serata sarà dedicata al prodotto principe del territorio.

di Miriam Cesta (02/09/2011)