Logo salute24

Patatine surgelate: così si riduce il rischio cancro

Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry svela com'è possibile ridurre la quantità di acrilamide, sostanza potenzialmente cancerogena, presente nelle patatine fritte surgelate. Gli autori dello studio, guidati da Donald Mottram del Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizionali dell'Università di Reading (Regno Unito), hanno spiegato che questa molecola si forma a causa della riduzione degli zuccheri e dell'amminoacido asparagina durante la preparazione delle patatine, ma che la riduzione del rapporto fra il fruttosio e il glucosio presente nei bastoncini di patata già tagliati può abbassarne i livelli finali.

 

In realtà questa molecola si forma naturalmente durante la cottura di diversi cibi. La sua produzione è inevitabile anche nel caso delle patatine fritte, ma stabilendo quanto ognuna delle diverse fasi della preparazione del prodotto surgelato contribuisce al suo accumulo è possibile minimizzarne le quantità finali. A giocare un ruolo fondamentale sono la fase iniziale di sbiancamento, il trattamento in una soluzione a base di glucosio e la frittura parziale. Questi tre passaggi, infatti, determinano la quantità di precursori dell'acrilamide presenti nelle patatine pronte per la frittura finale.

 

I ricercatori hanno monitorato in diverse fasi della cottura la presenza di acrilamide, aminoacidi, zuccheri, umidità e grassi e il colore di patatine pretrattate con diverse concentrazioni di glucosio e fruttosio. In questo modo è stato possibile mettere a punto un modello matematico che ha dimostrato che sia il glucosio, sia il fruttosio contribuiscono alla formazione di acrilamide e che le loro quantità predicono accuratamente il contenuto della sostanza cancerogena nella patatine pronte al consumo.

 

I risultati ottenuti confermano quanto già ipotizzato da precedenti ricerche: minimizzare il rapporto fra fruttosio e glucosio nelle patatine pronte per la frittura può ridurre l'acrilamide che finisce nel piatto.

di Silvia Soligon
Pubblicato il 01/10/2012

potrebbe interessarti anche: