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Sfatato mito: i formaggi non fanno male al cuore. Anzi...

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Lo chiamano “paradosso francese”. Un enigma alimentare sul quale si arrovellano da tempo fior fior di nutrizionisti per cercare una giustificazione scientifica al perché nel Paese del Camembert i casi di infarto e ictus e di malattia cardiovascolare in generale siano meno frequenti che in altre nazioni. I francesi, infatti, sono grandi consumatori di formaggi e dall'alto dei loro 24 chilogrammi all'anno sono da sempre in competizione con greci e italiani. Anche se è bene ricordare che molta parte di quei 24 chilogrammi parlano italiano, visto che mentre l'importazione di latte francese in Italia diminuisce (del 2% nel 2011, dati Istat) quella italiana verso i cugini d'Oltralpe cresce (+12% nel 2011).


 


Cuore protetto - E comunque, un lavoro appena pubblicato sula rivista Medical Hypotheses, commentato sull’ultimo numero de L’Attendibile di Assolatte, sfata un mito: come spiegare il fatto che in Francia, a dispetto di un’alimentazione ricca di acidi grassi saturi, la mortalità per malattie cardiovascolari è fra le più basse al mondo? L'ipotesi spesso accreditata è che il merito principale fosse da attribuire al vino e in particolare alle proprietà antiossidanti del resveratrolo: una protezione supplementare per le pareti di arterie e per il cuore. Ma il vino rosso, da solo non può spiegare la ridotta mortalità cardiovascolare. I ricercatori guidati da Yuriy K. Bashmakov del Granta Park di Cambridge, dove hanno sede i laboratori di ricerca della Lycotec, propongono una soluzione al puzzle decisamente diversa. A proteggere il cuore dei francesi ci sarebbero proprio Roquefort e compagni, grazie a peptidi bioattivi che hanno effetti positivi sul sistema cardiovascolare, dall’azione antitrombotica al controllo della pressione sanguigna. Ad esempio, i progressi della proteomica hanno consentito l'identificazione di peptidi in grado di inibire l'enzima di conversione dell'angiotensina che controlla la pressione arteriosa. E ancora, un consumo moderato di formaggio inciderebbe positivamente anche sul bilancio delle lipoproteine e del profilo lipidico plasmatico: insomma, non è vero che con il formaggio si fa il pieno di colesterolo “cattivo”.  


 


Il potere degli erborinati – Senza dimenticare, avvertono i ricercatori, che “nel processo di maturazione del formaggio si creano delle sostanze che riducono i principali fattori pro-infiammatori”, tra cui le citochine. Se poi il coltello si sposta sugli erborinati si scoprono altri piccoli grandi miracoli della biologia che fanno bene all'uomo: muffe speciali che possono controllare l'assimilazione del colesterolo – lo fa, ad esempio, la Penicillium roqueforti – e persino prevenire malattie metaboliche come diabete e ipertensione.  



Author: Cosimo Colasanto (02/12/2012)
Pubblicato il 30/11/2012


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