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Sale, zucchero e grassi, gli ingredienti della 'scienza del cibo spazzatura'

A sentir parlare di cibo spazzatura si potrebbe pensare a prodotti confezionati prestando poca attenzione ai loro ingredienti, ma in realtà dietro alla preparazione di merendine, biscotti e altri cibi che possono mettere a rischio la salute ci sono veri e propri studi scientifici mirati ad aumentarne la palabilità a tutti i costi. A svelarlo è Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us, libro scritto dal giornalista del New York Times Michael Moss dopo 3 anni passati a studiare quella che può essere definita la scienza del cibo spazzatura.

 

Entrando in contatto con dirigenti e scienziati di diverse multinazionali del settore alimentare, Moss ha scoperto che gli elementi su cui si concentra il lavoro lavoro di perfezionamento del junk food sono essenzialmente tre: sale, zuccheri e grassi. Per rendere i loro prodotti più appetibili, le aziende si basano addirittura su studi di risonanza magnetica mirati a svelare il potere sensoriale di questi elementi, cioè in che modo attivano aree del cervello coinvolte nel piacere associato al loro consumo. Proprio sulla base degli indizi forniti da questi studi i produttori lavorano alla ricerca di metodi per rendere il cibo spazzatura irresistibile e far sì che i consumatori lo acquistino nuovamente.

 

Per toccare con mano quanto sia efficace questa strategia il giornalista ha convinto alcune aziende a preparargli prodotti privati degli ingredienti in questione. Dopo aver assaggiato la versione senza sale dei suoi cracker preferiti, Moss ha ammesso che “avevano perso la loro magia. Sembravano paglia, sembrava di masticare cartone e non avevano nessun sapore”. Poco diversa la reazione suscitata dall'assaggio di zuppe, carni e pane appositamente modificati per Moss. “Togli dai cibi processati più di un poco di sale, o zucchero, o grasso e non rimane nient'altro – commenta il giornalista -. O, ancora peggio, quello che rimane sono le inesorabili conseguenze del processamento del cibo; gusti repellenti che sono amari, metallici e caustici”.

 

Per le aziende è più economico cercare di aumentare le sensazioni piacevoli scatenate da sale, zucchero e grassi piuttosto che migliorare il sapore dei cibi senza aggiungere questi ingredienti pericolosi per la salute. Per questo l'industria alimentare si è basata su ricerche che hanno dimostrato che i cibi grassi sono amati più per la loro consistenza che per il loro sapore per lavorare alla modificazione della distribuzione e della forma delle particelle di grasso nei prodotti, piuttosto che alla loro riduzione. Allo stesso modo, le aziende hanno pensato di rendere più fine il sale per far sì che stimolasse di più le papille gustative. Per non parlare di ciò che si può fare con gli zuccheri, come renderli 200 volte più dolci rispetto a quanto non lo siano già.

 

Tutti questi espedienti non fanno altro che rendere il junk food ancora più appetibile, con buona pace degli esperti che continuano a consigliare di limitarne il più possibile il consumo.

di Silvia Soligon
Pubblicato il 07/03/2013