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Gusto, il sapore di un cibo dipende da "dove" viene mangiato

In aereo la percezione del gusto dolce si riduce, mentre quella dell'umami aumenta

La percezione del sapore di un cibo dipende anche dall'ambiente in cui viene consumato. A sostenerlo, in uno studio pubblicato sulla rivista Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, i ricercatori della Cornell University di Ithaca (Usa), secondo cui in presenza di forti rumori la capacità di sentire i gusti “dolce” e “umami” viene alterata: l'intensità del primo diminuisce, mentre quella del secondo aumenta.

 

La ricerca è stata condotta sulle percezioni sensoriali di 48 persone. Ai partecipanti è stato chiesto di assaporare alcune soluzioni che contenevano, in misura differente, sostanze dirette a stimolare i cinque gusti principali: dolce, salato, amaro, aspro e “umami” (che in lingua giapponese significa "saporito" e indica il sapore del glutammato). L'assaggio è avvenuto all'interno di due ambienti differenti: uno normale e uno rumoroso. Il secondo riproduceva i suoni caratteristici della cabina di un aereo, pari a 85 decibel.

 

Al termine, gli studiosi hanno osservato che la presenza di rumore non aveva influenzato la percezione dei gusti salato, aspro e amaro. Invece, i gusti dolce e umami erano risultati alterati. L'intensità del primo appariva inferiore, mentre quella del secondo era accentuata. In particolare, l'aumento della concentrazione di umami nelle bevande era associato a una migliore percezione del suo sapore.

 

"Il nostro studio ha confermato che in un contesto di forte rumore, il nostro senso del gusto viene compromesso - spiega Robin Dando, che insieme alla collega Kimberly Yan ha condotto l'esperimento -. Le proprietà multisensoriali dell'ambiente in cui consumiamo il cibo possono alterare la nostra percezione degli alimenti".

di Nadia Comerci
Pubblicato il 28/05/2018