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La passione per i cibi salati? Dipende da una proteina nella saliva

La predilezione per i cibi salati potrebbe essere dovuta all’azione di una proteina contenuta nella saliva. Se presente in grandi quantità, questa sostanza spingerebbe, infatti, ad apprezzare maggiormente e a ricercare gli alimenti ricchi di sodio. È quanto emerge da uno studio pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry dai ricercatori della Technische Universität München di Monaco (Germania), secondo cui la scoperta potrebbe favorire lo sviluppo di alimenti a basso contenuto di sodio che risultino più appetibili per chi non riesce a rinunciare al sale.

 

È noto che consumare elevate quantità di sodio accresce il rischio di soffrire di malattie cardiache e ictus. Tuttavia, molti consumatori evitano gli alimenti iposodici presenti sul mercato perché li considerano poco gustosi. Di conseguenza, diversi studiosi stanno cercando di comprendere meglio come il corpo elabora e percepisce la salinità, per poter sviluppare cibi salutari ma allo stesso tempo saporiti. Sebbene si sospettasse che la saliva svolga un ruolo in quest’ambito, non era chiaro quali fossero esattamente i componenti del liquido responsabili delle differenze nella percezione del sale tra le persone. Per scoprirlo, gli scienziati tedeschi hanno reclutato 31 volontari e li hanno invitati ad assaggiare diverse soluzioni che contenevano differenti livelli di sale. Sulla base della loro capacità di percepire il sodio, li hanno quindi suddivisi in tre gruppi: “sensibili”, “medio-sensibili” e “non sensibili”. 

 

I ricercatori hanno poi utilizzato due tecniche, la cromatografia liquida e la spettrometria di massa, per analizzare la saliva dei partecipanti. L’analisi ha dimostrato che le proteine presenti nella saliva dei soggetti che potevano facilmente individuare il sale e quelle contenute nella saliva di coloro che ci riuscivano con maggiori difficoltà presentavano molte differenze. Le maggiori sono state riscontrate nella saliva prelevata “a riposo”, rispetto a quella prodotta dai volontari dopo aver assaggiato una soluzione salata. In particolare, gli studiosi hanno osservato che nella saliva a riposo dei soggetti “sensibili” erano presenti maggiori quantità degli enzimi endopeptidasi, che scompongono le proteine, rispetto a quella dei soggetti “non sensibili”. Secondo gli esperti, questi enzimi potrebbero modificare i canali del sodio, che a loro volta aumenterebbero la quantità di sale che penetra nelle cellule. In alternativa, gli enzimi potrebbero scomporre le proteine nella saliva per produrre peptidi, che accrescerebbero la percezione del sale nelle persone sensibili. Secondo i ricercatori, la scoperta spiegherebbe perché alcuni individui percepiscono maggiormente il sodio e non riescono proprio a farne a meno, e potrebbe aiutare a sviluppare alimenti iposodici che possano essere apprezzati anche da loro.

 

Foto: © Spofi - Fotolia.com

di Nadia Comerci
Pubblicato il 13/11/2017