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Luteina, il segreto degli spinaci: meglio a crudo o frullati

Voglia di spinaci? Centrifughe, insalate e frullati sono il modo migliore per consumarli se oltre al gusto si è attenti anche al benessere. Non cuocerli permette infatti di ottimizzare il contenuto di luteina, un antiossidante potenziale alleato della salute cardiovascolare, che si trova in molti ortaggi e in particolare negli spinaci. Dal momento che questa sostanza si scioglie nel grasso, il frullato, con la presenza di latte o yogurt, è la ricetta ideale per aumentare la disponibilità di luteina. Sono i risultati di uno studio condotto dalla Linköping University (Svezia) pubblicato su Food Chemistry. I ricercatori hanno messo a confronto diversi metodi di preparazione degli spinaci per vedere quale fosse il più indicato per preservare il contenuto di luteina.

 

La “vitamina degli occhi”

 

La luteina è un carotenoide antiossidante, un pigmento che si trova in diversi alimenti, dal tuorlo d’uovo a verdure come broccoli, piselli, cavoli e spinaci, soprattutto. La luteina è liposolubile, ovvero si scioglie nel grasso. Il suo contributo al benessere è stato confinato alla salute della vista. Assieme a un altro nutriente, anch’esso un carotenoide, la zeaxantina, la luteina si trova infatti nell’occhio e potrebbe ridurre il rischio di degenerazione maculare

 

I ricercatori del laboratorio svedese si sono concentrati invece sulla correlazione tra l’apporto di luteina, l’infiammazione e la salute del cuore. Chi è colpito da aterosclerosi presenta spesso un’infiammazione cronica a un grado non elevato che è associata a un maggior rischio di infarto del miocardio. In uno studio precedente il team aveva visto che il pigmento poteva mitigare l’infiammazione nelle cellule immunitarie prelevate da pazienti con malattia coronarica e che le stesse cellule erano in grado di immagazzinare il nutriente creando una sorta di riserva nell’organismo.

 

Questo ha spinto gli scienziati a chiedersi se sia possibile modulare il livello di luteina nel sangue aumentandone l’apporto con l’alimentazione

 

Meglio consumarli freschi e crudi

 

I ricercatori hanno scelto di concentrarsi sugli spinaci (spinacini o spinaci baby, in particolare) dal momento che contengono elevati livelli di luteina e sono comunemente e ampiamente consumati. Li hanno poi utilizzati in diverse preparazioni: “Abbiamo fatto ricorso a metodi di preparazione spesso impiegati quando si cucina a casa; abbiamo messo a confronto diversi tempi di cottura e diverse temperature”, spiega Lena Jonasson, autrice dello studio.

 

Gli spinaci sono stati fritti, cotti al vapore, bolliti, anche fino a 90 minuti, stufati ma non solo: “Abbiamo anche osservato cosa succedeva con metodi di preparazione in cui gli spinaci vengono consumati ‘freddi’, come insalate e frullati”, aggiunge la ricercatrice. Proprio come altri nutrienti, anche la luteina subisce l’effetto del calore e del tempo trascorso per la cottura: più lunghi erano i tempi di cottura e maggiore era la temperatura, più la luteina disponibile si riduceva. Ad esempio con la frittura, quindi ad alte temperature, gran parte di luteina si degradava in soli due minuti. Diverso il caso della verdura cotta in una zuppa o stufata, situazioni in cui le temperature non sono molto alte né i tempi di cottura così prolungati. 

 

Anche la cottura al vapore riduceva la quantità di luteina. Sorprendentemente si è visto invece che riscaldare degli spinaci al microonde compensava la perdita di luteina nel cibo cotto. 

 

Sulla scorta di quanto osservato ecco che i ricercatori consigliano di non cuocere proprio gli spinaci ma di consumarli crudi: “È bene non riscaldarli per nulla. E ancora meglio sarebbe consumare un frullato di spinaci con l’aggiunta di grassi dai derivati del latte come latte, yogurt o panna. Quando lo spinacio è fatto a piccoli pezzi le foglie rilasciano più luteina mentre il grasso aumenta la solubilità del pigmento nel prodotto liquido”, aggiunge l’autrice principale dello studio Rosanna Chung.

 

Foto: Pixabay

di Vito Miraglia
Pubblicato il 02/01/2019

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