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Cibo troppo piccante? Allora bisogna bere del latte

Per mitigare il bruciore associato al consumo di cibi piccanti non ci sarebbe niente di meglio del latte. E non importa che sia intero o scremato: l’effetto lenitivo sarebbe lo stesso. Lo sostiene una ricerca pubblicata sulla rivista Physiology & Behavior dagli scienziati della Pennsylvania State University di University Park (Usa), che cercavano d’identificare la bevanda più adatta per “calmare” il palato delle persone che prendono parte agli studi di degustazione che prevedono la capsaicina.

 

“Eravamo interessati a far testare soluzioni alla capsaicina a molti partecipanti e ci siamo preoccupati che alla fine degli esperimenti sperimentassero ancora bruciore – spiega John E. Hayes, che ha coordinato l’indagine -. In primis uno dei nostri ricercatori universitari desiderava individuare il modo migliore per ridurre il bruciore tra le persone che hanno trovato i nostri campioni troppo piccanti”.

 

Lo studio ha coinvolto 72 persone (42 donne e 30 uomini) e ha esaminato l’effetto lenitivo di sette bevande: acqua depurata, cola, bibita in polvere al gusto di ciliegia, acqua di seltz, birra analcolica, latte scremato e latte intero. Ai partecipanti è stato chiesto di bere un Bloody Mary preparato con diverse spezie, che conteneva la capsaicina. Subito dopo averlo assaggiato, i volontari hanno espresso un giudizio sul suo livello di piccantezza ogni 10 secondi per due minuti. L’esperimento è stato ripetuto otto volte: sette prove prevedevano l’assunzione, subito dopo l’assaggio, di una delle bevande incluse nel test, mentre in una prova non era consentito bere.

 

I partecipanti hanno valutato, in media, il grado di piccantezza del Bloody Mary come “forte” subito dopo averlo consumato. Successivamente, con il passare dei secondi il giudizio è passato a “moderato” e al termine dei due minuti a “poco più che debole”. Rispetto alla prova in cui l’assaggio non è stato seguito dall’assunzione di altre sostanze, tutte le bevande hanno ridotto in modo significativo il bruciore. Tuttavia, le riduzioni maggiori sono state osservate dopo il consumo del latte intero, del latte scremato e della bibita al gusto di ciliegia.

 

Gli autori ritengono che l’effetto lenitivo della bevanda alla ciliegia non sia dovuto alla sua capacità di rimuovere la capsaicina, ma piuttosto alla capacità di sopraffarla con una sensazione di dolcezza. Per quanto riguarda il latte, invece, i ricercatori reputano che l’effetto calmante sia dovuto al modo in cui la capsaicina reagisce in presenza di grassi, proteine  ​​e zuccheri. “Non siamo stati sorpresi di osservare che il latte rappresenta il metodo migliore per mitigare il bruciore, ma non ci aspettavamo che il latte scremato fosse altrettanto capace di ridurre il bruciore come il latte intero – precisa Alissa A. Nolden, primo autore dello studio -. Ciò suggerisce che la presenza di grassi nella bevanda non costituirebbe l’aspetto decisivo e che il contenuto di proteine ​​potrebbe essere più rilevante di quello di lipidi”.

 

Foto: © marrakeshh – Fotolia

di Nadia Comerci
Pubblicato il 27/06/2019

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