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06-08-2019

Sicurezza alimentare, nuovo approccio per controllare il cibo


Il controllo della qualità e delle caratteristiche organolettiche del cibo potrebbe diventare più rapido ed efficiente con un nuovo approccio che combina l’analisi delle sostanze gustative e olfattive. Il nuovo metodo è stato messo a punto dalla Technical University of Munich e dal Leibniz-Institute for Food Systems Biology (Germania) ed è illustrato in un articolo apparso su Journal of Agricultural and Food Chemistry. Come ‘cavia’ è stato usato del succo di mela e secondo gli autori della ricerca i risultati dei test sono molto promettenti. I benefici potrebbero essere a vantaggio della sicurezza alimentare.

Il profilo di un alimento è dato anche dalle sostanze volatili che possono essere percepite con il naso e da quelle che invece vengono percepite dal gusto. Sono sostanze diverse che possono interagire tra loro, con specifiche proprietà chimiche e fisiche e pertanto si usano diversi strumenti per rilevarle. Se per le prime bastano delle tracce infinetesimali per gli aromi, invece, la concentrazione dev’essere molto alta affinché possano essere identificate. Molti ricercatori hanno cercato di creare un metodo che potesse coniugare l’analisi delle sostanze volatili e degli aromi anche perché il processo di analisi di questi ultimi è lungo e dispendioso in termini di risorse.

I ricercatori dei due centri tedeschi hanno provato a dar vita a un nuovo approccio che andasse in questa direzione. Come spiega uno dei ricercatori, Thomas Hofmann, il nuovo metodo permetterà di esaminare contemporaneamente sostanze olfattive e gustative negli alimenti analizzando in modo approfondito molti dati. La caratteristica innovativa e che permette di risparmiare tempo è che le sostanze volatili odorose possono essere analizzate con mezzi che solitamente non vengono usate per le sostanze aromatiche.

Il nuovo metodo – riferiscono gli specialisti – rende possibile l’analisi di un gran numero di campioni e dei loro ingredienti in poco tempo. L’auspicio è quello di poter sviluppare ulteriormente il metodo per far sì che possa essere utilizzato dai produttori per analizzare velocemente e facilmente le caratteristiche organolettiche degli alimenti lungo l’intera catena di valore e anche per scovare le frodi alimentari.