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Patatine fritte:è un mix di aromi a renderle irresistibili

Una patatina tira l`altra: per molti resistere alla sua prelibatezza è difficile, basta il profumo a far venire l`acquolina il bocca. E proprio in un mix di aromi - che vanno dal cacao alle caramelle burrose - potrebbe risiedere la sua attrattiva. È quanto emerge dallo studio commissionato dal Potato Council for National Chip Week ai ricercatori dell`University of Leeds, in Gran Bretagna, secondo cui il tubero emana nello stesso tempo una serie di fragranze differenti in grado di stimolare il palato degli esseri umani.


Per comprendere le ragioni per cui le patatine fritte conquistano i palati di tutto il mondo, gli studiosi hanno analizzato il tubero tramite la gascromatografia e la spettrometria di massa, due procedimenti volti ad identificare le tracce delle sostanze presenti nel suo aroma. In tal modo i ricercatori hanno separato e determinato gli odori in grado di essere rilevati dall`olfatto umano e registrato il loro tipo e la loro intensità.


I risultati sono stati, da un certo punto di vista, inattesi. È emerso infatti che il profumo delle patate è dato dall`insieme di aromi diversi: cacao, cipolla, fiori, formaggi, butterscotch - una caramella di zucchero e burro di cui sono golosi gli anglosassoni - e l`odore della stiratura. Un aroma, certamente, di non facile definizione, caloroso e ineffabile allo stesso tempo. Il profumo e il sapore delle patate - è bene ricordarlo - variano anche a seconda della qualità di provenienza, della cottura con la quale vengono preparate, dell`olio con il quale vengono condite e della temperatura. Questo insieme di fattori a volte tra loro diversissimi determina - secondo il parere degli studiosi - l`ampia  versatilità di gusto della patata, che ne fa un alimento amato dalla maggior parte delle persone.


In un futuro prossimo, forse neanche troppo lontano, gli aromi del tubero saranno trattati come quelli del vino: dopo il sommelier, potrebbe nascere la professione di "degustatore di patate".

di Nadia Comerci
Pubblicato il 10/02/2009

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