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Fresco, stagionato, al pepe:
da Nord a Sud,
ecco i pecorini d’Italia

PECORINO TOSCANO. È stato il primo (assieme ai pecorini sardo, siciliano e romano) a ottenere il riconoscimento di prodotto d.o.p. (di origine protetta). La sua origine è antichissima: già ne parla Plinio il Vecchio nel primo secolo. Si usa di solito caglio di capretto. Noto un tempo come "cacio marzolino" perché la lavorazione inizia a marzo, ha una pasta tenera o semi-dura generalmente di colore biancastro o giallo tenue, mentre la crosta esterna tende a un giallo più acceso. È prodotto in tutta la Toscana, ma anche in alcuni comuni di Umbria e Lazio.
PECORINO DI PIENZA. Tipico della Toscana, è noto anche come "pecorino delle Crete senesi". Viene prodotto con caglio vegetale e caratterizzato da un particolare trattamento con olio e pomodoro che, a seconda della stagionatura, conferisce alla crosta un colore rossastro. La pasta, invece, bianca o paglierino, ha un sapore dolce e leggermente piccante.
PECORINO SARDO. Talmente buono e famoso che la Sardegna l'ha voluto tutto per sé: è infatti l'unica regione che, per legge, può produrlo. Gli ingredienti sono semplici (latte di pecora intero, caglio di vitello, sale). Gusto e aspetto variano a seconda della stagionatura. Se consumato dopo 20-60 giorni ha infatti un sapore dolce e delicato, una crosta sottile e dai colori tenui. Se lasciato "riposare" fino a dodici mesi, il sapore diventa più deciso e piccante, la pasta più compatta, la crosta più bruna e spessa.
PECORINO ABRUZZESE. Ottenuto con latte ovino e caglio animale, ha una crosta dura e rigata di colore nocciola. Varia per stagionatura (dai 40 giorni a un anno) e per dimensioni (una forma può andare da uno a tre chili).
PECORINO DI FARINDOLA. Prodotto in provincia di Pescara, deve la sua particolarità all'uso del caglio di suino, che gli conferisce un sapore speciale. A questo contribuisce il tradizionale metodo di lavorazione: la pasta viene infatti fatta stagionare (dai 4 ai 6 mesi) in armadi di legno e unta regolarmente con olio extravergine di oliva e aceto.
PECORINO DI ATRI. Ormai affidato alle mani di pochi "saggi" tra Teramo e Pescara. A breve stagionatura è chiaro, morbidissimo tanto da essere spalmabile. Con il passare del tempo mantiene la sua morbidezza, ma diventa più salato. Ne esiste anche un versione sott'olio, chiamata "pecorino di Montone" (dal nome del paese d'origine). "L'immersione" (che dura 20-30 giorni) permette di mantenere il formaggio ancora più morbido e di conferirgli un particolare colore rosato.
PECORINO ROMANO. Già duemila anni fa nei palazzi imperiali ne conoscevano la prelibatezza. Da allora poco è cambiato nella sua lavorazione: latte di capra e caglio di agnello bastano per creare uno dei formaggi più famosi al mondo. Nonostante il nome, è prodotto non solo nella Capitale, ma anche in Sardegna e nella provincia di Grosseto. Le pesanti forme (dai 22 ai 33 kg) hanno una crosta che va dal paglierino al marrone intenso, fino ad arrivare al nero. Ciò che rende inimitabile il pecorino romano è il suo particolare gusto piccante.
PECORINO BAGNOLESE. Originario dell'Irpinia, deve il suo nome non a un luogo geografico, ma alla razza ovina, la bagnolese, da cui si ricava il latte. Dopo una prima lavorazione, viene adagiato in ceste di vimini (dette fuscelle) e salato. Con la stagionatura acquisisce un colore marrone piuttosto carico e un sapore piccante che lo rendono un ottimo formaggio da grattugia.
PECORINO DI FILIANO. È un pecorino "ibrido" perché al latte di pecora si aggiunge quello di capra. Prodotto esclusivamente in alcune zone della Lucana, è un formaggio a pasta dura, con forme che vanno dai due agli otto chilogrammi.
PECORINO DI CROTONE. È un formaggio prodotto nella provincia di Crotone ma è reperibile in tutta la regione. Un tempo veniva fatto esclusivamente con latte proveniente dalla razza Gentile di Puglia a cui veniva aggiunto un terzo di latte caprino, particolarmente idoneo per questo tipo di lavorazione data la sua elevata percentuale di grasso. La crosta è sottile e color giallo paglierino a 30 giorni di stagionatura, mentre diventa dura e spessa, e color ocra scuro - con impressi i segni del canestro - a fine stagionatura. La pasta è tenera, elastica, compatta e bianca, se il formaggio è fresco; dura con rare occhiature, a stagionatura ultimata. Il sapore è acidulo quando è fresco, piccante se stagionato.
PECORINO SICILIANO. Viene prodotto esclusivamente con latte di pecora e può presentarsi nella versione con il pepe nero aggiunto, a grani interi, al momento dell'incanestratura (in questo caso viene chiamato "pipatu"). L'odore è decisamente caratteristico e il sapore, con l'età, diventa più piccante e ricco di aroma. La pasta è color bianco-sporco e, in base alle differenti tecniche usate, può avere la presenza di occhiature; la stagionatura va dai 3 ai 18 mesi, anche se la maturazione è completa già a partire dai 4-6 mesi dalla produzione. Il peso varia dai 4 ai 15 kg.
PECORINO ANTI-COLESTEROLO. È l'ultima trovata di un gruppo di ricercatori italiani che hanno tentato di unire la bontà di uno dei tipici formaggi italiani con la salubrità di un alimento in grado di contrastare l'aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Il formaggio speciale non è frutto di uno strano esperimento di laboratorio: a fare la differenza è l'alimentazione degli animali produttori di latte. I ricercatori hanno infatti nutrito le pecore con una miscela di mais, orzo, cereali e semi di lino: sarebbero queste le armi segrete del super-formaggio in grado di combattere il colesterolo.

Il generale De Gaulle rimproverava alla Francia che "non si può governare un paese che ha 246 varietà di formaggio". L’Italia dev’essere proprio ingestibile, dato che di formaggi ne conta oltre 400. Uno dei signori di questo enorme regno caseario è senza dubbio il pecorino: cambia per gusto, consistenza, metodo di lavorazione, tipo di caglio (cioè la sostanza che ne permette la coagulazione), ma tutto a partire sempre e comunque dal latte di pecora. Seguendone il caratteristico odore si possono percorrere tutte le regioni italiane (soprattutto quelle del centro-sud), per poi assaggiarne le mille varianti: al tartufo, al pepe, al peperoncino, fresco o stagionato e da oggi anche anti-colesterolo. Ecco, da Nord a Sud, un piccolo itinerario tra i più conosciuti pecorini d’Italia.

di p.f.

Data: 19-11-2008