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Dal calcio alle vitamine
tutti i colori del «bianco»
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Buongiorno, il latte! "Le proteine presenti nel latte sono ad elevato valore biologico - spiega Antonino De Lorenzo, nutrizionista dell'Univeristà di Roma Tor Vergata - e si dividono in: caseina (80%) e proteine del siero, a e ß lattoglobuline (20%).
Serve più calcio. "In un nostro studio che ha esaminato le abitudini alimentari di bambini tra gli 11 e i 14 anni del Lazio e della Calabria si è visto che i livelli di calcio assunti erano inferiori ai livelli raccomandati", spiega De Lorenzo, che ricorda: "Considerando che il 65% del fabbisogno giornaliero del calcio è fornito da latte e derivati si evince un consumo inadeguato con la dieta".
Ad ognuno il suo calcio. Il fabbisogno di questo minerale indispensabile varia con l'età. Alcuni esempi: la dose giornaliera raccomandata (RDA) a 2 anni è 500 mg, per gli adolescenti (9-18 anni) 1300 mg, per gli adulti tra i 19 e i 50 anni 1000 mg che salgono a 1200 sopra i 70 anni. Attenzione:: in gravidanza e durante l'allattamento ne serve di più.
Calcio con poche calorie. La domanda di calcio dell'organismo può essere soddisfatta in molti modi. "Per fare un esempio, un cappuccino preso al bar, con latte interno e una bustina di zucchero, vale 200 Kcal"
Un panino tipo rossetta farcito con formaggio "può apportare dalle 250 alle 400 Kcal, a seconda della tipologia di formaggio, mentre a cena, una mozzarella del peso di 125g apporta circa 280 calorie". Oltre alle calorie bisogna considerare la qualità dei nutrienti: "Ad esempio mangiando un panino col formaggio - continua - abbiamo i carboidrati del pane, le proteine i grassi e il calcio del formaggio".
Fresco intero. Il latte pastorizzato definito anche fresco resta valido 4 giorni dalla data di confezionamento, va conservato in frigo: "La pastorizzazione consiste nel sottoporre il latte ad una temperatura tra i 74 e i 76.5 °C per 16 secondi e subito dopo raffreddarlo a 2-4 °C", ricorda il nutrizionista.
Una scelta di cuore. Il latte parzialmente scremato e quello scremato hanno un apporto calorico inferiore in quanto contengono rispetto ai grassi del latte intero (3%), rispettivamente lo 1.5% e lo 0.3% di grassi. "L'eliminazione parziale o totale del grasso, che si attua per centrifugazione, riduce l'apporto calorico e limita l'assunzione di acidi grassi saturi - spiega De Lorenzo - che sono tra i principali responsabili dei fenomeni aterosclerotici".
Un latte "fuori dal... gregge". Ogni razza di capra fa il suo latte, nessuno uguale all'altro, ma tutti molto digeribili. "Il latte di capra risulta più facilmente digeribile per le minori dimensioni dei globuli di grasso del latte caprino rispetto a quelli del latte vaccino", spiega l'esperto. Un motivo per consigliarlo "ai neonati intolleranti al latte vaccino e in generale alle persone intolleranti o che hanno difficoltà a digerirlo".
Crudo: di moda e naturale, ma occhio alla temperatura. È il latte crudo: chioschi e distributori sono nati come funghi in tutta Italia. Il motto è "dalla stalla alla tavola". Ma attenzione, come ha precisato un'ordinanza del ministero della Salute, va consumato sempre "previa bollitura". Il latte crudo è infatti un latte di mucca appena munto, filtrato e refrigerato, non trattato termicamente. "Se prodotto nel rispetto delle norme igieniche, questo tipo di latte presenta una flora batterica benefica - dice De Lorenzo -. Le proteine sono più digeribili, ma non si può dire lo stesso dei grassi".
Vade-retro grassi? "I grassi non vanno esclusi dalla dieta nel modo più assoluto perché nell'ambito di una dieta equilibrata è importante garantire il giusto apporto di ciascun macronutriente", avverte il nutrizionista. "Nella dieta mediterranea i grassi rappresentano il 25-30% dell'introito calorico totale: rappresentano l'unica fonte di acidi grassi insaturi ( omega3 e omega6) particolarmente utili nella prevenzione di patologie cardiovascolari".
Pesante, ma non sempre. "La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte è da imputarsi al lattosio, lo zucchero del latte, che durante la digestione viene scisso in glucosio e galattosio", sottolinea De Lorenzo. Eppure molte persone avvertono un senso di pesantezza e gonfiore. Colpa o demerito di un enzima, la lattasi, deputato alla digestione? del lattosio, che in alcune persone può non funzionare correttamente. Il rimedio è "l'utilizzo di prodotti commerciali contenenti lattosio predigerito", dove lo zucchero naturale è già diviso per farlo diventare più assimilabile. In alternativa si può provare il gusto diverso e più forte del latte di capra.
Meno calorie, più vitamine. "Sul mercato sono presenti alcuni tipi di latte arricchito, caratterizzati da un ridotto apporto lipidico e quindi calorico e addizionati con vitamine ed oligoelementi (come ferro, selenio e zinco) e acidi grassi insaturi come gli omega3". A chi consigliarli? "Sono utili laddove esistano carenze croniche o altre patologie specifiche, che se la dieta fosse adeguata non sarebbero necessarie". Discorso a parte per la vitamina D: "Soprattutto per gli anziani il supplemento di vitamina D merita un'attenta valutazione".

Il latte è il primo pasto della vita e della giornata.‭ C`è chi lo preferisce caldo, contro tosse e mal di gola, chi freddo e al naturale, chi zuccherato o addolcito con un cucchiaino di miele, chi leggero e più digeribile, per aiutare il metabolismo. C`è poi chi lo preferisce leggero e digeribile. Qualcuno ha paura dei grassi, "ma sbagliando", spiega a Salute24 Antonino De Lorenzo, docente di nutrizione dell`Università di Roma Tor Vergata. "Il latte di per sé un alimento quasi completo, in quanto contiene acqua, proteine, lipidi, zuccheri, minerali (soprattutto calcio, indispensabile nella formazione di ossa e denti) e vitamine (gruppo B e A), ma è carente in ferro e rame", dice De Lorenzo. "Contiene soprattutto tutti gli amminoacidi essenziali, indispensabili, all’organismo per la sintesi, fra l’altro, dei tessuti, dei muscoli". Tappo blu, tappo bianco, tappo rosso, intero, crudo, UHT, nel dubbio quale latte scegliere? Guarda la fotogallery.