Salato, troppo saporito, insipido: lo stesso piatto può essere gustato, da persone diverse, in maniera differente. Il livello di sale percepito nei cibi varia infatti da persona a persona, e tutto dipende, secondo i ricercatori statunitensi del College of Agricultural Sciences della Penn State University che hanno condotto lo studio, da una predisposizione genetica che influenza la percezione gustativa del sale.
La ricerca, pubblicata su Physiology & Behavior, ha coinvolto 87 soggetti sani non fumatori di età compresa tra 20 e i 40 anni - 45 uomini e 42 donne - a cui sono stati fatti mangiare, per due settimane, diversi cibi salati come brodo, patatine e snack salati. I volontari dovevano poi valutare l`intensità del gusto attraverso una scala che va da "appena rilevabile" a "molto forte".
I volontari sono quindi stati divisi in gruppi a seconda delle percezioni registrate nella scala del gusto: "Alcune persone, i `supertasters` - cioè i soggetti super sensibili ai sapori -  descrivono i cibi salati come estremamente salati, mentre altri, chiamati `nontasters` - cioè poco sensibili - trovano questi stessi composti insapori o solo debolmente sapidi", spiega John Hayes, principale autore dello studio.
Dalla ricerca è inoltre emerso che, oltre al sale, la predisposizione alla percezione del gusto coinvolge anche altri sapori: "Gli individui che percepiscono maggiormente il sale percepiscono lo zucchero più dolce, il peperoncino più piccante, e il formicolare delle bevande gassate più forte", continua Hayes.
È come se i "supertasters" vivessero in un mondo alimentare illuminato a festa, e i "nontasters" in un panorama di cibi color pastello: "È quindi molto probabile che i soggetti poco sensibili ai sapori, i `nontasters`, abbiano bisogno di aggiungere sale agli alimenti per percepire lo stesso livello di sapidità gustato da un `supertaster`".

di Miriam Cesta (17/08/2010)

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